ZT --- 烤火鸡前戏—先复习化学

这是一篇旧帖，但每年我烤火鸡前都会翻出来看看。这样电解液处理过的火鸡，烤出来非常多汁味美。火鸡要选新鲜火鸡，剩下来的火鸡骨架煮汤，比烤鸭架子熬汤鲜美许多。这篇文章的连接我一直收藏在博客里，现在贴过来给大家一起分享。发完这帖，额就去干活浸泡火鸡去了。我这些年总结出来的经验，火鸡不要从买的袋子里拿出来，小心去掉封口的环，把调好的浸泡液倒进去，效果更好；-）

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https://blog.wenxuecity.com/myblog/14895/200911/35254.html

出差归来,开始准备周四的烤火鸡.

成事的一半取决于事前准备. 如果不浸盐水就不必这么早开始. 我家如法炮制很多年,一般提前12-36小时准备.

浸盐水(bringing)大家都会.  为什么如此会做成更juicy的烤火鸡呢?

这其实是渗透原理(osmosis)与逆渗透原理(reverse osmosis)的一个有效的利用.

先说做法. 一般的浸盐法:

1 Gallon 冷水

1杯 kosher salt

半杯红糖

(*) 加各种香料(随意)

我家的是:

半 gallon spicy apple cider (没有就用普通的)

半gallon冷水

一杯白醋 

1杯 kosher salt

¼ 杯seasoned salt

半杯红糖

(*)(Jamaican allspice, grounded coriander seed,各一tsp没有就省略)

最好买baking bag,再准备一个普通的shopping bag. (也可用brining bag,今年就是用这个.但不喜欢,太大)

把盐放热水化开,冷却.把shoppingbag兜在baking bag外面. 然后将鸡放进baking bag,胸部朝下, 再将盐水apple cider,醋,灌入. 挤掉空气后,将两个袋子一起扎紧.用duck tape最管用.

外面放个shopping bag是为了减轻液体和鸡对baking bag的压力.

做完这一步,把整大包放进一个大盆或者大锅里,放入冰箱.以后的几十小时就静候两个osmosis发挥作用. 
先温习一下化学:

火鸡在盐水里,因为里外含盐量不同,造成盐分子进入肉里,同时会将肉里面的水逼出,这样里外盐分和水分才会平衡. 这一阶段是渗透(osmosis),因为盐分子能穿过肉膜.

盐分进入肉里面,和里面的蛋白链起作用,会把蛋白链割成小段(denature)-这是盐嫩化肉的原理.此后肉里的水质开始起变化---由纯盐水变成和蛋白质的混合体.与纯盐水相比,同重量单位的液体里水分比重更低,这样造成外部的纯盐水的单向压力.因为蛋白质没法穿过肉膜,到达内外压力平衡只有靠外部的水分子渗入肉膜.这是逆渗透(reverse osmosis)的过程.

肉的表层是半渗透的膜(semi-permeable membrane),有的分子,聚合物可以双向通行(比如盐分),有的不能(比如蛋白).

一般火鸡通过这个过程能增加10%左右的水分.具体多少和时间有关,但时间太长,也会有负影响—盐分对蛋白质的过度分割会影响口感,使得肉变成mushy.

这个增加的水分在烤完鸡后,就增加了juicy的口感.

美国人喜欢烹饪的懂这个的不少--他们高中里都做过渗透反渗透实验. 国人书本里学了高考完了一般也就还给老师了.

过去的大厨一般文化水平不高,现在完全不一样.很多都熟悉和善于利用物理化学原理.我的朋友开餐馆做大厨师的都是受过很好的教育.其中一位是Harvard应用科学毕业的,现在她的餐馆非常红.

中国菜师傅这样的还很少, 可惜.

厨房科学的祖师爷是Harold McGee.他二十多年前出版的书

On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen是这方面的圣经.

电视里大家熟悉的Alton Brown的知识基本来源于McGee.
McGee常在纽约时报有评论.不过他并不推荐brining turkey.这方面不认同前辈的意见.

如果你不怕烦的话, 还有一个步骤: 放入火鸡前,先将火鸡胸部鸡皮和肉分离开.最方便的是用一个调羹,圆面贴着鸡皮. 慢慢推入, 用一点力,就是不要把鸡皮捅破.

这样用助于盐水进入鸡胸肉.同时烤的时候皮和肉之间有空间,皮会脆. 北京鸭吹气是同样道理.

Brining，marinade的不同是后者是为了flavor. 共同的是两个都可能减断长的蛋白链, 使得肉变嫩,因为一般都加入盐分.

准备就绪后,静候明天良辰升火开烧.

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揪点儿新鲜的香料，再放点没有新鲜的，我有Apple cider 醋，就不用白醋了，传统的Apple cider

用了两年文中推荐的袋子后，发现一个更巧的办法，把火鸡直立放在一个桶里，小心解开火鸡袋子。把备好的汁倒入火鸡袋子里。这样做的好处是可以保证火鸡每个部位都淹没在汁里，因为装火鸡的袋子并没有太多多余的空间，需要准备的料汁不用那么多。